地場産品基準 1ご飯を炊く、2うなぎを焼く、3玉子を焼く、4せいろで蒸す、5加工して包装するという工程で返礼品を製造しており、この工程のうち1～5の全工程(工程の100％)を市内で行っている。九州は、開いたうなぎを蒸さずに直火で焼き上げる関西風の「地焼き」が主流。
元祖本吉屋では、開いたうなぎを串うちせずに、大きな焼き台に直接並べて炭火で焼き上げます。炭火の強い火力で、まずはしっかりと焦げ目をつけて焼き、白焼にします。元祖本吉屋の白焼は炭火でしっかり焼くため臭みもなく、うなぎ本来の旨みと、炭火焼きの香ばしい風味をシンプルに味わえるとあって、お店では大変人気があります。
■炭は2種類を混ぜて使用 大きな焼き台で、しっかり地焼きするためにも火力は大切で、炭は2種類を混ぜて使います。ひとつは、国産の樫の木を使った「樫炭」。熊本で職人の手により作られている炭で、少しやわらかく、火のつきが早いのが特徴です。
もうひとつは、備長炭。硬く、火力が強いので、火が長持ちします。違う特徴をもつ樫炭と備長炭を混ぜて使うことで、地焼きに理想的な火力を実現します。
■熟練の箸捌きは職人の「マイ箸」で 焼き台にうなぎを生の状態で10本以上のせ、職人が竹の箸を使い、うなぎを返したり、タレをくぐらせたりしながら焼きます。
串を打っていないうなぎを、崩れないように箸で扱うのは技術が必要です。うなぎの大きさ、柔らかさの違い、焼き始めと焼き終わりの状態を見極めながら焼く、その熟練の技を支えるのが、竹の箸です。この竹の箸は、職人が自分で竹を削り、手馴染みのよい「マイ箸」を作ります。
最初は長い箸が、使うちに、強い火力の影響でどんどん短くなります。それほどの高温で、しっかりと焦げ目がつくほど香ばしく焼くのが、元祖本吉屋流です。関わっている人
■創業330年以上 水郷柳川の老舗「元祖本吉屋」 福岡県の南西部、水郷・柳川市の名物郷土料理「うなぎのせいろ蒸し」。その元祖である元祖本吉屋は、天和元年(1681)創業、江戸幕府五代将軍・徳川綱吉の時代から330年以上続く老舗です。
創業当時から変わらず柳川市旭町で、創業当時の味、製法、伝統を守り続けています。現在の本店は明治時代に建築されました。茅葺屋根の趣ある佇まいです。
■当たり前のことを、当たり前に続ける大切さ 元祖本吉屋が300年超の長きにわたりそののれんを守り続けることができたのは、「この味を守り、おいしく食べてもらいたい」このシンプルな想いが代々受け継がれてきたからこそだと思います。
うなぎの焼き方、ご飯の蒸し方はもちろん、毎日1枚1枚丁寧に焼く錦糸卵も、うなぎを焼くタレも、素材から出汁をとる肝吸いも、昔からの製法を忠実に継承しています。環境 有明海に面し、水路が市内を縦横に巡る「水郷柳川」として名高い柳川市は、江戸時代にはうなぎの漁場があり、うなぎは柳河藩の特産品であったと言われています。
また柳川のうなぎは品質が良いことで知られ、大阪など上方にも卸されていたとも言われています。
